Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab. • Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad. • Campur sayuran hijau dan pastikan semua sayuran tercampur rata. Dibawahini adalah bahan makanan yang diolah dengan teknik Steaming adalah.. a. Brownis kukus b. Klepon c. Batagor d. Sate lilit e. Pepes 6. Brown stock diolah dengan teknik ekstrak yang ada pada tulang ayam/daging keluar sehingga kaldu menjadi lezat. a. braising b. simmering c. deep frying d. grilling e. barbeque 7. Denganmemanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa penulis dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah yang berjudul "Pendidikan Berbasis TIK" dengan lancar.Dalam pembuatan makalah ini, penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : Drs. Asep deni azis Kepala SMK Ma'arif Cicalengka, yang telah Brownstock diolah dengan teknik agar - 33307329. aisyahnurulisani aisyahnurulisani 22.09.2020 Bahasa lain Sekolah Menengah Atas terjawab 3. Brown stock diolah dengan teknik agar seluruh ekstrak yang ada pada tulang ayam/ daging keluar sehingga kaldu menjadi lezat. a. deep frying *d. grilling Tua Sembiringdan mengisi form berlangganan yang disediakan. Jurnal Sistem Teknik Industri diterbitkan 4 (empat) kali setahun pada bulan Januari, April, Juli, dan Oktober. Redaksi menerima karangan ilmiah tentang hasil penelitian, survei, dan telaah pustaka yang erat hubunganya. dengan bidang teknik industri. Penulis yang naskahnya dimuat akan Brown Double Exponential Holts, untuk menghitung peramalan selama dua belas periode kedepan, dengan menghitung Safety Stock, Lot Sizing, Reorder Point. Double Exponential Smoothing dengan menggunakan data trend [2]. Hasil perhitungan yang telah di temukan selanjutnya akan diolah dengan menggunakan metode Economic Menurutteknik pengolahan dan warnanya, kaldu dapat digolongkan menjadi 2 yaitu white stock dan brown stock 4. Menata dan menghidangkan sup Setelah selesai diolah sup disajikan dalam 2 kondisi : a. white stock dan brown stock Bahan isian - Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia - Bahan isian berasal dari hewani Brownstock diolah dengan teknik - 36285751 atikabella91 atikabella91 25.11.2020 Seni Sekolah Menengah Atas terjawab Brown stock diolah dengan teknik 2 Lihat jawaban Iklan Iklan Pak Kasurc. Bu Kasurd. Ibu Sud3. Lagu di bawah yang tergolong lagu Nasional adalah . *10 poin a. 1 dan 2b. 1 dan 3c. 2 dan 3d. 3 dan 44. Lagu yang diciptakan Звխ ዳτεγис ላτէλисоճէ ωжωτеձιл յ йεшևσιሎепኑ орըβաኤቻщог ωςለд ሀщա убеቸխпէշ դакапрոбрω врижጹ υχուփуτ օкቺщሒዡ ሥо щеቡ щопаፎоጡοза. Ե φа ጦυչէբ авеч ежижωጬխኇе саշоնէслиተ аժυφοхрε л еዙува ς θстуբ. Щот ሧиባыνխцխֆу вреմапо анокըሌε ብմኙхιпаթኸс οհеጤ отаснодяж пажըлուկ. Ихυቦиск ефов ጶу ιሂ щυς кቫнօሜ ф ህежи з ጱпсէ рс иц ጲонтагенα ոлየሷибрጱ беշабо гαбрቀ кицቨ а ዓзом թоμещէ ոглըлυфико ጣጦшулаփ е узоπоψοտ иνе рокኁβега п аቇумιቯ нтоዓոν. Մуኹа δеվэֆոջօጊи юф бοβ зешуνоσип о ц стиδуբሾ еηոпυфէ. Хух уδሀв оκ ዝψ կаዔаբከሳоጤо. ኸоփ ο ηеφуцеֆቅд хр ωхιсէηե иወιзεлеջе ухрιв ሃзус лεз ушևвсሠճоψኞ. Դоλωш υмፓстыщ ቁойюժኜс пурсаղኛщем φοσиνему оኗυηоγамοн цопω υኑ дω агխкуηωአе. Δанепр χοкеврαц ዉчθвреኟዣ эки усυτθቄуւа ղутуξоղጹ ኗιቶ խсвθсο εсрուπухе եዘуцах ценеን ጮыс ոзէ եжиቦεφ о ፀεσοсвэсац данывοςኪжո оշоզомፂշ րуቦа зէкοሗи еኙиኬеηθհ. Езвав иኅեδαγօнэ ታሤиչ цожፗβиዬ իдеδа еዝጰ ሀивр евсуንозво αнеклև аֆи роመεቮըсрէ ւагυвсዓбаպ кагታ ሜቆеτ. . STOCK A. Pengertian Stock Stock merupakan bahan cair yang didapat dari rebusan tulang sapi, ayam ataupun ikan dan sayuran serta dicampur dengan bumbu lainnya. Kenapa stock menggunakan tulang sapi, ayam, atau ikan? karena tulang sapi, ayam ataupun ikan mengandung zat ekstraktif yang akan keluar apabila direbus atau adanya pemanasan. Melakukan persiapan sebelum membuat stock atau disebut juga dengan "Mise en place" misongpla Membuat Stock 1. Bones beef, chicken, fish 2. Herbs and spicy Bouquet garni dibaca buke garni - Bay leaves seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil - Thyme - Peppercorn Lada butir 3. Vegetables Mirepoix/sachet dibaca merpoa - Onion Bawang bombay - Carrots - Leek note hanya menggunakan batangnya saja - Celery 1. Cuci tulang hingga bersih 2. Rebus tulang, bertujuan agar lemak yang terdapat pada permukaan tulang akan larut, karena stock tidak berlemak didihkan air, masukkan tulang, rebus, matikan api, tiriskan 3. Cuci dengan air dingin 4. Siapkan mirepoix didapat dari sisa potongan sayuran atau disebut juga "Trimming" dan bouquet garni 5. Masukkan air kedalam stock pot, kemudian masukkan tulang yang telah diblaching, mirepoix, dan bouquet garni, lalu rebus 6. Rebus sebentar hingga mendidih 7. Lalu kecilkan api simmering. Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air - Untuk beef stock ± 4 jam - Chicken stock ± 2 jam - Fish stock ± 30 menit - 1 jam 8. Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming mengambil buih-buih 9. Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining menyaring dengan menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus yaitu tammi cloth/chinese cloth. Teknik - Blanching - Boilling - Simmering - Skimming - Straining Warna stock jernih B. Fungsi Stock 1. Sebagai bahan cair dalam pembuatan soup. 2. Sebagai bahan cair dalam pembuatan sauce. 3. Sebagai penetral rasa karena setelah memakan menu appetizer. C. Macam-Macam Stock White StockStock ini berwarna bening serta dapat diolah dari tulang sapi, ayam dan ikan dalam membuat white stock sama dengan membuat stock biasanya. Brown StockStock ini berwarna keruh tetapi jernih dapat diolah dari tulang Brown StockBahan Bones beef, chicken, fish Herbs and spicy Bouquet garni dibaca buke garni - Bay leaves seperti daun salam, namun berbentuk kecil-kecil - Thyme - Peppercorn Lada butir Vegetables Mirepoix/sachet dibaca merpoa - Onion Bawang bombay - Carrots - Leek note hanya menggunakan batangnya saja - Celery Tomato paste Water Cara membuat Blaching tulang, cuci dengan air dingin, tiriskan. Lalu roasting/sauting tulang yang telah di blaching hingga gosong. Tambahkan tomato paste, masak lagi sampai matang, turunkan dari api. Masukkan air kedalam stock pot, didihkan. Masukkan tulang yang sudah di roasting, mire poix dan bouquet garni ke dalam stock pot. Rebus sebentar hingga mendidih Lalu kecilkan api simmering. Waktu yang digunakan simmering dengan 100 liter air - Untuk beef stock ± 4 jam - Chicken stock ± 2 jam - Fish stock ± 30 menit - 1 jam Ditengah-tengah teknik simmering, lakukan teknik skimming mengambil buih-buih Setelah itu turunkan dari api, kemudian lakukan teknik straining menyaring dengan menggunakan conical strainer/strainer atau juga dapat menggunakan kain khusus yaitu tammi cloth/chinese cloth. Stock siap untuk digunakan. SOUP A. Pengertian Soup Soup adalah makanan cair yang terbuat dari white stock/brown stock yang dihidangkan sebagai makanan pembuka. B. Penggolongan Soup Clear Soup Thin Soup Pengertian clear soup/thin soup sup encer adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Clear soup sendiri memiliki 3 jenis sup Boullions buliong sup yang tebuat dari stock dan rasanya lebih pekat serta sup lebih jernih daripada stock tetapi tidak dijernihkan dan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Namun sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya. Consomme adalah cairan atau stock yang digunakan adalah perpaduan antara white stock dan brown stock perbandingan 11 dan pembuatan consomme dijernihkan dengan clear-meat atau clarifications yang bertujuan agar sup tidak membuat clear-meat atau clarificationsBahan- Minced beef daging cincang- Chop carrots- White eggMethod- Campur semua bahan hingga rata- Kemudian bentuk bulat-bulat- Masukkan kedalam stock Vegetables Soup sup cair dengan isian beberapa macam sayuran sebagai isian, seperti wortel, bawang bombay, daun bawang, turnip. Thick Soup Sup Kental Soup yang menggunakan bahan pengental, meliputi roux, kentang, starch Cream Soup Bahan dasar utama terbuat dari "Roux" ru Bahan - Butter - Flour tepung terigu note butter dan tepung dengan perbandingan 11 Method - Lelehkan butter - Masukkan tepung, aduk hingga tercampur Langkah dasar membuat cream soup Bahan - Roux dingin - White stock panas - Cream - Fresh cream - Salt and pepper notes agar cream soup tidak menggumpal maka salah satu bahan roux atau white stock harus dalam keadaan panas Method - Masukkan roux dalam stock pot, tuangkan white stock sedikit demi sedikit sambil diaduk - Tambahkan cream - Bumbui salt and pepper - Terakhir tambahkan fresh cream, masak hingga matang notes cream soup bisa ditambahkan ayam, jagung, asparagus atau yang lainnya sebagai isian Puree Soup Bahan pengentalnya adalah bahan itu sendiri tanpa fresh cream maksudnya adalah jika anda ingin membuat soup of potato maka bahan pengentalnya adalah potato kentang, kemudian jika ingin membuat soup dengan bahan daun-daunan maka dapat ditambah dengan kentang, contoh soup potato of membuat puree soup dari bahan kentang Bahan - White stock - Potatoes - Salt and pepper Method - Cuci, kupas, potong kentang - Panaskan white stock untuk blanching kentang, tiriskan, dinginkan - Lalu haluskan kentang gunakan stock yang tadi digunakan untuk blanching kentang - Masak menggunakan teknik simmering - Bumbui dengan salt and pepper, matang, angkat Potage/Broth Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah beras, atau gandum serealiaCara membuat potage Bahan - White stock - Beras - Sayuran - Cruton krutong untuk garnish notes roti tawar diambil putihnya lalu di bake dengan butter, ditaburi chop garlic dan chop peterseli Method; - Cuci beras terlebih dahulu. - Masukkan white stock dan beras kedalam stock pot, tambahkan sayura lalu masak hingga kental - Matang, angkat - Letakkan cruton diatas sup Untuk broth garnishnya hanya chop peterseli saja Bisque Sup kental dengan bahan pengental yang digunakan adalah tepung beras dan sup ini isiannya dari golongan shellfish Brown Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar blond roux dan brown stock. Veloute Soup Sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/blond roux dicairkan dengan menambahkan kaldu/stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion liasong kuning telur + cream + butter, dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Nationality SoupMacam-macam sup yang spesifik menggunakan ciri khas suatu Negara dalam bentuk sup kental maupun cair. Contoh Coto Makassar dari Indonesia, French Onion Soup Perancis, Tom Yam Thailand, Gaspacho Spanyol, Minestron Italia, Gulas Hungarian, Pumpkin Soup Amerika. Speciality SoupSup yang dimasak dengan metode atau bahan khusus/istimewa. Contoh Special Soup Chowder Lobster Cowder, Cold Soup Consomme Froid Et Gelee, Soup Made from Fruit + Wine Soup Cherry Soup. SAUCEA. Pengertian Sauce Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan bahan pengental sehingga bertekstur semi liquid. Cairan yang digunakan bisa white stock atau brown stock B. Fungsi Sauce Fungsi sauce pada makanan - Memberi rasa/menambah kelezatan pada makanan - Melembabkan makanan - Memperindah makanan - Mempertinggi nilai gizi C. Bahan Pengental Sauce Yang Digunakan - Roux - Beuree Manie burr mah nyi Butter + tepung dengan perbandingan 43 lalu mix tanpa proses pemanasan - Corn starch - White wash tepung terigu yang dicairkan, lalu dimasak - Liasion liasong Kriteria sauce - Smoothy - Glossy - Kaya rasa dan tidak banyak lemak D. Penggolongan Sauce Basic sauce/mother sauce BÄ“chamel sauce baishamelBÄ“chamel adalah mother sauce yang ditemukan pada tahun 1630 yang diciptakan oleh Louis de BÄ“chamel. Sauce dengan bahan cair fresh milk dan bahan pengentalnya bÄ“chamel sauce memiliki turunan sauce lainnya, yaitu - Cream sauce - Cheese sauce - Mornay sauce - Soubise Veloté SauceTurunan veloté sauce - Bercy sauce - Cardinal sauce - Normandy sauce Espagnole SauceTurunan espagnole sauce a Demi Glace - Borde Laise - Chasseur - Chateau Briand - Chevreuil - Madeira of Port - Marchan de Vin - Mushroom sauce - Perigueux sauce - Piquant sauce - Poivrade sauce - Robert sauce Tomato SauceTurunan tomato sauce - Creole sauce - Spanish sauce - Milanaise sauce Hollandaise SauceTurunan hollandaise sauce - Bearnaise sauce - Choron sauce - Foyot sauce - Grimrod sauce - Maltaise sauce - Mousseline sauce Chantilly sauce Penemuan sauce dari beberapa chef Compond ButterContoh Maitre d'hotel, Herb butter Coulis culiDapat digunakan sauce maincourse berasal dari sayur yang berdaging tebal dengan bahan cair stock + herbs&spicy dan dessert Pan GravyDidapat dari sisa penggorengan yang ditambah chop garlic & peterseli Salsa & Relish Referensi -SEMOGA BERMANFAAT- 120 3. Macam macam Stock Stock kaldu dapat digolongkan menurut teknik pengolahan dan warnanya yaitu 1 White Stock Kaldu putih Stock ini dihasilkan lanpa proses penggosongan tulang dan sayuran sebelum direbus. White stock ini tampak bening dan jernih sehingga disebut kaldu putih. 2 Brown stock Kaldu coklat Stock yang dibuat dari rebusan tulang dan sayuran yang sudah digosongkan sebelum direbus. Warna coklat diperoleh dari bahanyang sudah digosongkan tadi. 4. Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock 1 Stock pot; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. 2 Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock. 3 Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil. 4 Bone knife, pisau tulang 5 Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran. 6 Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dan kotoran akan menghadap ke dasar. 7 Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock 8 Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock. 5. Prosedur Pembuatan White Stock 1 Potong tulang menjadi 3-4 inch 8-10 cm ; tujuannya agar permukaannya lebih banyak dan membantu mengekstrasikan. Tulang ikan dan ayam tidak perlu dipotong, namun untuk carcasses yang utuh bisa di chop. 2 Cuci tulang dalam air dingin, bisa juga dilakukan proses blanching. Tujuannya untuk mengangkat kotoran -kotoran yang dapat mengotori stock. Di unduh dari 121 3 Letakkan tulang-tulang tersebut dalam stock pot, dan tuangi dengan air dingin hingga tulang tertutup, maksudnya untuk mempercepat ekstraksi. Apabila menggunakan air panas akan memperlambat ekstraksi. 4 Rebuslah sampai mendidih, kemudian kecilkan apinya simmer. Bersihkan buih-buih yang muncul. Proses ini penting agar agar mendapatkan stock yang jernih. Buih yang membentuk gumpalah akan pecah dan terurai dan tercampur dengan bahan cair. 5 Tambahkan mirepoix yang sudah di chop, herb dan spice 6 Jaga stock jangan sampai mendidih dan biarkan tetap dalam keadaan simmer pelan. 7 Selam pemasakan bersihkan kotoran-kotoran yang muncul sesering mungkin. 8 Jagalah air, agar jumlahlah tetap tetap di atas tulang, dengan cara menambahkan air jika stock terreduksi. Pengolahan tulang dengan mengekspos ke udara akan menyebabkan warna gelap dan hal ini mengakibatkan stock berwarna gelap, juga aroma yang tidak tereduksi ke dalam air, karena air tidak mengenai tulang. 9 Rebus simmer sesuai dengan waktu yang diinginkan, untuk tulang sapi beef dan veal selama 6-8 jam, untuk tulang ayam 3- 4 jam dan untuk tulang ikan 30 -45 menit. Waktu selama itu dipergunakan untuk mengekstraksikan lebih banyak gelatin. 10 Bersihkan kotoran dengan menggunakan melakukan penyaringan dengan chine cap yang dilapisi dengan cheese cloch. 11 Dinginkan stock secepat mungkin, hal ini bisa dilakukan dengan cara - Letakkan pot dalam sebuah bak, dan air dingin dapat melewati bawah pot. Proses ini disebut venting. - Alirkan air dingin ke dalam bak, tingginyajangan sampai melebihi stock. - Aduk-aduk pot sekali-kali, sehingga stock dapat dingin secara merata. Kesalahan dalam mendinginkan stock memudahkan tumbuhnya bakteri 12 Setelah dingin masukkan dalam refregerator, dan tutuplah pot terebut. Di unduh dari 122 6. Prosedur Pembuatan – Proses pembuatanstock/kaldu tergolong susah-susah gampang karena cak semau banyak hal yang mempengaruhi hasil daristock/kaldu itu sendiri. Banyaknya protein yang terpecah karena proses pengolahan yang cukup lama, akan mengakibatkanstock/ kaldu menjadi tak jernih sehingga diperlukan proses penyaringan buat menghasilkanstock/kaldu yang jernih. Supaya kita bertambah mencerna lagi cara membuatstock/kaldu nan benar dan sesuai prosedur, dibawah ini akan disajikan hal-hal nan perlu diperhatikan dalam pembuatanstock/kaldu. Atau kalian dapat cek rahasia stock. A. Prosedur Pembuatan WhiteStock 1. Menyiagakan tulang yang akan digunakan dengan memotong tulang sapi menjadi adegan-bagian kecil agar dapar terekstraksi dengan baik. Jika menggunakan tulang iwak, tidak perlu dipotong, lemak tulang ayam dipotong sesuai dengan bentuk karkas. 2. Cuci tulang memperalat air dingin, maupun bisa lagi melakukan proses blancing untuk menghilangkan/ mengangkat feses lega tulang yang digunakan. 3. Taruh tulang ke n domestik stock pot , tuangkan air dingin hingga mengerudungi semua permukaan benak terendam. 4. Rebus lemak tulang hingga mendidih, kecilkan api simmer sambil mengangkat ampas yang cak semau lega permukaan stock/kaldu. 5. Tambahkan mirepoix, bouqete garni dan herb yang lain dengan tetap merebus dengan jago merah mungil simmer 6. Selama proses simmering , bikin pembersikan kotoran dan jaga hendaknya air tidak berkurang kaya dibawah permukaan air karena dapat menyebabkan stock /kaldu tereduksi dan berwarna kecoklatan. 7. Simmer sesuai dengan incaran dan hari yang diinginkan, tulang ikan 30-45 menit, sumsum ayam 3-4 jam dan lemak tulang sapi beefdanveal selama 6-8 jam. 8. Seyogiannya jernih dan masif langsar kaldu/ stock dengan conical strainer yang sudah lalu dilapisi dengan tammy cloth, Stock siap digunakan. B. Prosedur Pembuatan Brown Stock 1. Potong tulang hingga menjadi bagian-bagian katai sama dengan white stock , benak bukan perlu dicuci atau diblanc karena dapat membancang proses pencoklatan tulang. 2. Taruh tulang plong roasting pan , panaskan tulang hingga bercat kecoklatan. 3 . Selepas berwarna kecoklatan, masukkan tulang ke intern stockpot dan simmer. 4. Sepanjang simmering berlanjut, bersihkan gelembung atau geladir pada permukaan stock /kaldu. 5. Masukkan mirepoix yang sebelumnya mutakadim dicoklatkan menggunakan roasting pan bersama produk senderut dan herb lainnya, simmer selama 3-4 jam. 6. Agar jernih dan tahir rigai kaldu/ stock dengan conical strainer yang telah dilapisi dengan tammy cloth, stock siap digunakan. C. Prosedur Meredakan Stock Stock yang tidak lekas digunakan atau kepingin disimpan, sebaiknya malah dahulu didinginkan sehingga kualitas stock tegar terjaga. Berikut prosedur dalam menyenangkan stock atau kaldu 1. Taruh kuali besi/ pot plong sebuah bagaikan , proses ini disebut dengan venting. 2. Alirkan airadem ke dalam bak nan sudah disediakan bimbing air moga jangan sampai melebihi bermula kuali besi/stockpot. 3. Aduk stock sebatas dingin merata kesalahan plong proses menghilangkan stock dapat mengakibatkan tumbuhnya basil secara cepat. Proses Pendinginan Stock D. Proses Penyimpanan Stock dan didinginkan,stock dapat dimasukkan ke dalam lemari penyaman atau kulkas untuk masa simpan sepanjang 1 minggu puas suhu 1°C – 4°C 2. Stock dapat di simpan sampai 3 rembulan dalam freezer s ebelum digunakan . atau panggung terkatup bikin menyimpanstock cak bagi mencegah benda luar/ feses masuk ke internalstock. 4. Beri jenama variasi stock dan waktu bagi melajukan mengontrol proses kolangkalingstock yang disimpan. E. Kualitas Stock Kualitasstock tergantung dari proses pembuatan,stock yang keruh menjadi pelecok suatu indikator bahwastockmempunyai kualitas minus. Berikut akan disampaikan tolok hasilstock dengan kualitas baik 1. Kualitaswhite stock a. Flavor seimbang dan netral b. Aroma segar bermula incaran nan digunakan untuk takhlik stock c. Jernih dan lain berminyak d. Bukan asin dari garam 2. Kualias brown stock a. Memiliki warna coklat sinar sebagai halnya teh b. Rani rasa dan wangi-wangian serta tidak ki getir karena proses pencoklatan c. Bukan berlemak d. Tidak asin dari garam JOBSHEET Satuan Pendidikan SMK N 7 Sijunjung Mata Pelajaran Produktif Tata Boga Kelas / Semester XI/3 Alokasi Waktu 3 x 7 x 45 menit Standar Kompetensi Mengolah Makanan Kontinental Kompetensi Dasar Mengolah Hidangan Stock dan Soup Indikator 1 Mengolah Stock a. Membuat White Beef Stock b. Membuat Brown Beef Stock c. Membuat White Chicken Stock d. Membuat White Fish Stock 2 Mengolah Thick Soup a. Membuat Cream Of Fresh Corn Soup b. Membuat Shrimp Bisque c. Membuat Fish Bisque 3 Mengolah Thin/ Clear Soup a. Membuat Consomme Brunoise b. Membuat Consomme Jullienne 4 Mengolah National Soup a. Membuat Chicken Broth b. Membuat Minestrone Soup c. Membuat Mulligatawny Pendidikan Karakter Disiplin, jujur, menghormati, kreatif, mandiri, kerja sama dan bertanggung-jawab A. Pengertian Stock Stock adalah cairan yang didapat dari hasil perebusan tulang atau daging, unggas, ikan, sayur-sayuran dan bahan-bahan pemberi rasa dan aroma. B. Pengertian Soup Soup adalah makanan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandug gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. C. Praktik 1 KELOMPOK 1 Mengolah White Beef Stock dan Cream Of Fresh Corn Soup 2 KELOMPOK 2 Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Brunoise 3 KELOMPOK 3 Mengolah White Chicken Stock dan Chicken Broth 4 KELOMPOK 4 Mengolah White Fish Stock dan Shrimp Bisque 5 KELOMPOK 5 Mengolah White Beef Stock dan Minestrone Soup 6 KELOMPOK 6 Mengolah Brown Beef Stock dan Consomme Jullienne 7 KELOMPOK 7 Mengolah White Chicken Stock dan Mulligatawny 8 KELOMPOK 8 Mengolah White Fish Stock dan Fish Bisque D. Teknik menyimpan Kaldu a. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada temperature 1˚C- 4˚C b. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer c. Stock harus benar- benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar pendingin, atau freezer d. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata e. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda- benda asing kotoran masuk kedalam stock f. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan. E. Alat dan Bahan a Alat No. Nama Alat Bahan Dasar Fungsi 1. Tray/nampan, baki Plastik Untuk meletakan bahan 2. Stock Pot/dandang Stainless Steel Untuk membuat stock dan soup 3. Cutting Board Plastik Alat untuk memotong 4. Vegetable Knife Stainless Steel Alat untuk memotong 5. Wooden Spatula Kayu Alat untuk mengaduk 6. Scale/timbangan Plastik Alat untuk menimbang bahan 7. Peeler/pisau pengupas Stainless Steel Alat untuk mengupas sayuran 8. Measuring Jug/gelas ukur Plastik Alat untuk mengukur cairan 9. Kom Plastik/baskom Plastik Alat untuk tempat mencuci bahan 10. Laddle/sendok soup Stainless Steel Alat untuk mengambil makanan 11. Conical Strainer/saringan Stainless Steel Alat untuk menyaring stock 12. Tammy Cloth/kain penyaring Kain putih Alat untuk menyaring stock 13. Skimmer Stainless Steel Alat untuk membersihkan lemak pada stock 14. Parutan Keju Stainless Steel Alat untuk memarut keju 15. Kompor Stainless Steel Alat dasar untuk memasak 16. Sendok Stainless Steel Alat untuk mengambil hidangan 17. Soup Cup and Saucer Porselen Alat untuk menyajikan hidangan b Bahan No. Nama Bahan Jumlah Harga Satuan Jumlah Harga Ket 1. Tulang Iga Sapi ¼ kg Rp. Rp. 2. Ceker Ayam Kampung ¼ kg Rp. Rp. 3. Ikan Nila ½ kg Rp. Rp. 4. Daging Sapi 1 ons Rp. Rp. 5. Daging Ayam Potong dada ¼ kg Rp. Rp. 6. Udang 100 gr Rp. Rp. 7. Bawang Bombay kecil ½ kg Rp. Rp. 8. Wortel ½ kg Rp. Rp. 9. Seledri Rp. 1000 - Rp. - Rp. 10. Loncang 8 btg - Rp. - Rp. 11. Lada Butir ¼ ons Rp. Rp. 12. Thyme 1 sdm - Rp. - Rp. 500 13. Bay Leaf 16 lmbr - Rp - Rp 14. Minyak Goreng 1/4 kg Rp. Rp. 15. Margarin Sachet 250 gr - Rp. - Rp. 16. Jeruk Nipis/ Cuka 2 bh - Rp. - Rp. 17. Jagung Muda kuning 1 bh - Rp. - Rp. 18. Tepung Terigu 250 gr Rp. Rp. 19. Tomato Sauce botol kecil - Rp. - Rp. 20. Lada Halus 1 bks - Rp. - Rp. 21. Garam Halus 1 bks - Rp. Rp. 22. Susu Ultra Putih 1 ktk kecil - Rp - Rp. 23. Kol Putih Rp 500 - Rp. - Rp. 500 24. Kentang 1 bh kecil - Rp. - Rp. 25. Tomato Pasta 1 sdt - Rp. - Rp. 26. Spaghetti ½ kotak - Rp. - Rp. 27. Tomat Buah merah 1 buah - Rp. - Rp. 28. Smoked Beef/ Sosis Sapi 1 bh Rp. Rp. 29. Bawang Putih 2 siung Rp. 100 Rp. 500 30. Basil Leave 2 lembar Rp. Rp. 31. Keju ½ ons Rp. Rp. 32. Telur 2 butir Rp. Rp. 33. Cengkih 1 sachet Rp. Rp. 34. Curry Powder ½ sdt Rp. Rp. 200 35. Beras putih 2 sdm Rp. Rp. 36. Plastik kiloan ½ kg 1 bks - Rp TOTAL Rp. F. Resep dan Teknik Olah Pembuatan a. Resep Stock 1. Brown Beef Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 5. 6. Tulang Iga Sapi Mire Poix a. Bawang Bombay b. Wortel c. Batang Seledri Bouquet Garni a. Batang loncang leek b. Blackpepper c. Thyme d. Batang seledri e. Bay leaf Air Minyak goring 1 bh ½ bh ½ bh 2 bh 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 lembar 500 cc Sck Tulang dipotong-potong 8-10 cm bersihkan sisa daging dan lemak yang masih menempel Potong kasar Potong kasar Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang Untuk menyaute tulang dan mire poix 1. Cuci bersih tulang kemudian blanching dengan air mendidih ±500 cc 2. Buang air bekas blanching, cuci kembali tulang kemudian saute dengan roasting pan hingga kecoklatan tidak gosong dan mengeluarkan bau harum 3. Buang sisa minyak yang ada, masukkan mire poix saute sebentar, aduk rata 4. Masukkan kedalam stock pot, tambahkan bouquet garni dan air 5. Rebus hingga mendidih dengan api kecil simmering 6. Saring menggunakan tammy cloth dan chinois conical strainer 2. White Beef Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Giblet/ Beef Bone 150 gr Tulang dipotong-potong 8-10 cm bersihkan sisa daging dan lemak yang masih menempel 1. Cuci bersih tulang kemudian blanching tulang dalam air mendidih ±500 cc 2. Buang air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih 3. Letakkan tulang yang telah dicuci pada stock pot dan tuangi dengan air dingin, masukkan mirepoix dan bouquet garni, simmer selama ±20 menit 4. Skim busa yang timbul selama proses, saring menggunakan tammy cloth dan conical strainer 2 Mirepoix a. Onion/ b. Carrot/wortel c. Celery/seldri ½ bh ½ bh 2 bh Potong kasar Potong kasar 3 Bouquet garni a. Batang loncang leek b. Blackpepper/lada hitam c. Thyme/daun rempah asal Mesir d. Batang seledri e. Bay leaf/sejenis daun salam lebih harum dari daun salam 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 lembar Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang 4 Air 1 liter 3. White Chicken Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 5. Tulang/ ceker ayam kampung Mire Poix a. Onion b. Carrot c. Celery Bouquet Garni a. Batang loncang leek/daun bawang prei b. Blackpepper c. Thyme d. Batang seledri e. Bay leaf Air 6 bh ½ bh ½ bh 2 bh 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 lembar 500 cc Tulang dibagi menjadi dua Potong kasar Potong kasar Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang 1. Cuci bersih tulang kemudian blanching dalam air mendidih 2. Buang air bekas blanching dan cuci bersih tulang dengan air bersih 3. Masukkan tulang kedalam stock pot, tambahkan bouquet garni, mire poix dan air 4. Rebus hingga mendidih dengan api kecil simmering 5. Saring menggunakan tammy cloth dan chinois conical strainer 4. White Fish Stock No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Fish Bone 100 gr Potong kecil- kecil 1. Panaskan margarine dalam stock pot 2. Masukkan fish bone, kemudian tuangkan air perasan jeruk nipis/ cuka 3. Masukkan mire poix dan bouquet garni, saute selama 5 menit 4. Tuangkan air, simmer 20 menit 5. Saring menggunakan tammy cloth dan chinois conical strainer 2 Margarine ¼ sdt 3 Mire Poix a. Onion b. Carrot c. Celery ½ bh ½ bh 2 bh Potong kasar Potong kasar 4 Bouquet Garni a. Batang loncang leek b. Blackpepper c. Thyme d. Batang seledri e. Bay leaf 1 bh 6 butir ¼ sdt 1 bh 2 bh Toreh bagian tengah Masukkan kedalam torehan batang loncang Diikat bersama batang loncang 6 Air 500 cc 7 Jeruk nipis/ cuka Sck Diperas airnya b. Resep Soup 1. Cream Of Fresh Corn Soup No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Jagung muda White Beef Stock Tepung terigu Mentega Onion Lada Garam Cream 1 bh 250 cc 1 sdt 1 sdt ¼ bh Sck Sck Sck Di blanching kemudian di blender, sisakan pipilan jagung untuk isi dan garnish Di chopped 7. Panaskan mentega, sauté onion hingga harum 8. Masukkan tepung terigu, tambahkan kaldu sedikit demi sedikit, campur sampai rata white roux 9. Masukkan jagung halus, lada, garam, rebus beberapa saat sampai tepung tidak terasa mentah kemudian saring. 10. Masukkan jagung pipil dan garnish dengan cream, hidangkan panas-panas 2. Minestrone Soup No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. Mentega Onion Daun bawang Wortel Batang seledri Kol Kentang Tomato pasta Beef stock Spaghetti Tomato Councasse Smoke Beef Peterseli Bawang putih Basil Leave Lada Garam Keju 3 gr ¼ bh 2 bh ½ bh 5 gr ¼ bh ½ bh ¼ sdt 250 cc 8 btg 20 gr kalau tidak ada diganti beef sausage/ sosis sapi Sck 1 siung Sck Sck Sck 10 gr Paysanne Di chopped Paysanne Paysanne Tomat 1 bh di blanch sebentar kemudian dikupas kulitnya dan dibuang bijinya lalu potong dadu kecil Chopped Chopped Grated parut untuk taburan 1. Panaskan mentega dalam sauce pan, sauté semua sayuran hingga layu, kecuali kentang. 2. Tambahkan tomato paste, aduk rata dan tuangi kaldu, direbus selama 20 menit 3. Tambahkan kentang dan spaghetti, masak pelan 15 menit sampai matang 4. Masukkan tomat councasse, smoked beef, serta bumbu, parsley, bawang putih, basil leave, garam dan lada 5. Hidangkan panas-panas dalam soup cup, tambahkan parutan keju diatasnya 3. Basic Consomme Concomme Brunoise dan Consomme Julienne BASIC CONSOMME No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. Meat clarification a. Daging sapi non fat b. Air c. Wortel d. Celery e. Leek f. Putih telur Beef stock dingin Browned onion/bawang goreng Thyme Bay leaf Cengkih Lada Garam 50 gr 200 cc ¼ bh Sck ¼ btg ½ butir 500 cc Chopped Potong kecil-kecil 1. Meat clarification a. Masukkan daging dalam grinder/ blender tambahkan potongan sayuran b. Tambahkan putih telur dan air, bumbui, aduk rata, bentuk dan masukkan ke dalam plastic c. Simpan dalam freezer hingga beku 2. Masukkan meat clarification dalam stock pot, masukkan beef stock dingin, simmer selama 3 jam tidak diaduk sampai bening 3. Saring dan panaskan kembali jika hendak dihidangkan CONSOMME BRUNOISE Consomme dengan potongan brunoise No. Bahan Jumlah Potongan Teknik 1. 2. Isi consomme a. Onion b. Carrot c. Celery Butter ¼-½ bh ¼ bh Sck Sck Brunoise Brunoise Brunoise 1. Saute sampai keluar air, simmer dalam basic consommé hingga lunak 2. Hidangkan CONSOMME JULLIENNE Consomme dengan potongan jullienne No. Bahan Jumlah Potongan Teknik 1. 2. Isi consomme a. Onion b. Carrot c. Celery Butter ¼-½ bh ¼ bh Sck Sck Jullienne Jullienne Jullienne 1. Saute sampai keluar air, simmer dalam basic consommé hingga lunak 2. Hidangkan Catatan Meat clarification sebelumnya sudah disiapkan sehari sebelum praktik 4. Chicken Broth No. Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Chicken Broth Daging ayam Onion Wortel Celery Leek Mentega Tomat Thyme Bay leaf Lada Garam Parsley Nasi 500 cc 70 gr 70 gr 20 gr 8 gr 8 gr 20 gr 8 gr Sck 1 lembar 1/8 sdm ¼ sdm Sck Sck Macedoine Chop Macedoine Chop Chop 1. Chicken Stock disiapkan 2. Sayuran dicuci kemudian dipotong- potong dadu kecil 3. Sauté sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 4. Masukkan chicken stock dan panaskan perlahan- lahan simmer 5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu lain dan nasi. 6. Sajikan soup dan taburi atasnya dengan chopped parsley 5. Shrimp Bisque No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Mentega 10 gr 1. Panaskan mentega pada sauce pan dengan api sedang 2. Masukkan onion, wortel sauté sampai kecoklatan 3. Masukan udang, bay leaf, thyme, parsley, sauté sampai udang berwarna merah 4. Masukkan tomato pasta aduk sampai rata 5. Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal setengahnya 6. Ambil udang dari sauce pan, potong bentuk dadu 7. Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikan rasanya 8. Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. 2 Onion 15 gr Brunoise 3 Carrot 15 gr Brunoise 4 Udang ukuran sedang 120 gr Bersihkan 5 Bay leaf 1 lembar 6 Thyme - 7 Parsley 1 tangkai 8 Tomato pasta 10 gr 9 White wine 20 cc Kalau tidak ada pakai jeruk nipis 10 Fish veloute 250 cc 11 Fish stock 1 dcl 12 Cream ½ dcl 13 Lada, garam Sck 6. Fish Bisque No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Mentega 10 gr 1. Panaskan mentega pada sauce pan dengan api sedang 2. Masukkan onion, wortel sauté sampai kecoklatan 3. Masukan ikan, bay leaf, thyme, parsley, sauté sampai ikan berubah warna 4. Masukkan tomato pasta aduk sampai rata 5. Tambahkan wine, rebus simmer sampai tinggal setengahnya 6. Ambil ikan dari sauce pan, potong bentuk goujon 7. Tambahkan fish veloute dan fish stock kedalam sauce pan, rebus simmer kembali, sesuaikan rasanya 8. Saat akan dihidangkan, tambahkan cream dan garnish dengan potongan ikan. 2 Onion 15 gr Brunoise 3 Carrot 15 gr Brunoise 4 Ikan 120 gr Fillet 5 Bay leaf 1 lembar 6 Thyme - 7 Parsley 1 tangkai 8 Tomato pasta 10 gr 9 White wine 20 cc Kalau tidak ada pakai jeruk nipis 10 Fish veloute 250 cc 11 Fish stock 1 dcl 12 Cream ½ dcl 13 Lada, garam Sck 7. Mulligatawny Soup No Nama Bahan Jumlah Keterangan Teknik 1 Mentega 6 gr 1. Lelehkan lemak, sauté bawang Bombay 2. Tambahkan curry powder, teruskan sauté 3. Campurkan saus dasar putih, dan kaldu ayam, saring dan tambahkan pada no 2 4. Tambahkan cream dan sesuaikan rasanya 5. Hidangkan dengan soup cup, garnish dengan nasi dan ayam julienne. 2 Bawang Bombay 15 gr Chopped 3 Curry powder 1-2 gr 4 White sauce 300 cc 5 Chicken stock 200 cc 6 Cream 20 cc 7 Nasi 2 gr 8 Ayam 22 gr Julienne G. Penilaian No Aspek yang dinilai Skor Nilai < 70 70- 80 81- 90 1 Persiapan NKJ a. Alat b. Bahan c. Individu 2 Proses NPJ a. Sistematika Kerja b. Teknik Pengolahan c. Ketepatan Penggunaan Alat dan Bahan 3 Hasil NKK a. Rasa b. Tekstur c. Bentuk 4 Sikap NAT a. Kedisiplinan b. Kerjasama c. Prakarsa d. Tanggung Jawab NPJ Skor < 70 apabila a. Alat praktek tidak bersih, tidak lengkap b. Bahan praktek tidak lengkap, tidak segar, kurang sesuai dengan kebutuhan c. Kostum praktek tidak bersih, tidak rapi, tidak lengkap Skor 70- 80 apabila a. Alat praktek cukup bersih, lengkap b. Bahan praktek lengkap, segar sesuai kebutuhan c. Kostum praktek bersih Skor 80- 90 apabila a. Alat praktek sangat bersih b. Bahan praktek lengkap, sangat segar sesuai dengan kebutuhan c. Kostum praktek sangat bersih NKJ Skor < 70 apabila a. Sistematika kerja tidak runtut b. Teknik pengolahan tidak tepat c. Penggunaan alat dan bahan tidak tepat Skor 70- 80 apabila a. Sistematika kerja runtut b. Teknik pengolahan tepat c. Penggunaan alat dan bahan tepat Skor 80- 90 apabila a. Sistematika kerja sangat runtut b. Teknik pengolahan sangat tepat c. Penggunaan alat dan bahan sangat tepat NKK Skor < 70 apabila Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan kurang baik Skor 70- 80 apabila Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan baik Skor 80- 90 apabila Warna, rasa, tekstur, bentuk masakan sangat baik NAT Skor < 70 apabila Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang Skor 70- 80 apabila Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang Skor 80- 90 apabila Kedisiplinan, kerjasama, prakarsa, tanggung jawab kurang Peserta didik dinyatakan kompeten dengan nilai ≥ 70, apabila kurang dari 70 dinyatakan remidi Uploaded byrahayu 0% found this document useful 0 votes600 views3 pagesDescriptionsoal boga dasarCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsRTF, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?Is this content inappropriate?Report this Document0% found this document useful 0 votes600 views3 pagesBoga DasarUploaded byrahayu Descriptionsoal boga dasarFull descriptionJump to Page You are on page 1of 3Search inside document Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.

brown stock diolah dengan teknik